把嫩片豆腐切碎加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火

把嫩片豆腐切碎，加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用豆腐脑制作也可以。吃时用瓢不用筷。孟亭太守说：“这是圣祖康熙皇帝赐给徐健庵尚书的食方。尚书取方时，支付了御膳房一千两银子。”太守祖父楼村先生，是尚书的学生，因此得到此食谱。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐2，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门2，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

寿门：官名。掌管城门启闭。

宣门：官名。掌管城门启闭。

乾隆二十三年，和金寿门在扬州程立万家吃煎豆腐，味道精绝无双。其豆腐两面黄干，没有丝毫卤汁，有点车螯鲜味。但是盘中并没有车螯及其他食物。第二天告诉查宣门，查说：“我可以做这道菜，并请你们品尝。”不久，与杭董莆一齐到查家吃饭，一起筷令人大笑，原来却是用鸡、雀脑制作，并不是真的豆腐，肥腻难当。其花费也十倍于程家所制之豆腐，而味道却远远不及。可惜当时我的妹妹死了，急于回家奔丧，来不及向程家请教制作方法。程氏过了一年也死了。至今后悔。只能保留这个菜的名称了，等有机会再寻访这一食方。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

把豆腐冷冻一夜，切成方块，水煮滚去豆腥味，加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一齐煨煮。上菜时，撤去鸡、火腿之类，只留下香菇、冬笋。豆腐煨煮时间长了则松，表面起蜂窝，如冻豆腐一样。因此，炒豆腐要嫩，煨豆腐要老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，即使夏天也用冻豆腐的方法制作，也很好。千万不能加入荤汤，否则失去清香味。

虾油豆腐

取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

以陈年虾油代替清酱，煎炒豆腐。须把豆腐煎至两面发黄。油锅要热，加猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚2。